乍看之下很廢，但是很有道理的一句話

推 EVA96:我難過                                                    01/19 14:05

推 rookiebear:有關係就是沒關係                                     01/19 14:05

推 kisaku1980:你媽知道你在這裡PO廢文嗎                             01/19 14:05

噓 fickleness:你好                                                 01/19 14:05

→ kent:五樓是肥宅                                                 01/19 14:06

推 GOGOXD:怪我囉？                                                 01/19 14:06

推 smokerog:This is a pen.                                         01/19 14:06

推 chon34:有些人就只有兩個東西不會  這個不會跟那個不會             01/19 14:06

推 yuyun0724:肥宅好                                                01/19 14:06

推 goshfju:我難過                                                  01/19 14:06

推 PttTime:KOBE                                                    01/19 14:06

→ pillliq:英國研究生日過越多的人越長壽                            01/19 14:06

推 eqmblcor:我也覺得五樓是肥宅                                     01/19 14:06

→ BeerIsGood:洗洗睡                                               01/19 14:06

推 blanki:未來就是一直來一直來。                                   01/19 14:07

推 Guerrieri:It ain't over till it's over.                         01/19 14:07

推 Verola:         國民黨貪汙跟油電漲價一樣  習慣了就好            01/19 14:07

推 davidex:女人不是不能上 而是不能給你上                           01/19 14:07

推 syd0518:廢話不多說！一句就夠！                                  01/19 14:08

→ chon34:不怕神一樣的對手 就怕豬一樣的隊友                        01/19 14:08

推 rererere147:一個吃不飽 你怎麼不吃兩個呢                         01/19 14:08

推 egain:政見就像幹你娘 說出口很簡單 卻不太可能去做                01/19 14:08

→ gamania10000:吃飽沒                                             01/19 14:08

推 ken000597:在非洲...                                             01/19 14:08

推 OK8066889:五月天是背著樂器的5566                                01/19 14:08

→ ewjfd:馬囧就是小峱峱                                            01/19 14:08

推 l42857:5566                                                     01/19 14:08

推 milkyway168:不爽不要XXXXX                                       01/19 14:08

推 kurtc:不是不能幹，是不給你幹... 讓我領悟人間的無常              01/19 14:08

推 SentoS:甄姬下劉備馬超                                           01/19 14:09

推 young112114:在哪裡上班??????????                                01/19 14:09

推 Daz2005i:才不告訴你咧                                           01/19 14:09

推 KEYSOLIDER:這不是關說 什麼才是關說                              01/19 14:09

推 CostDown: 錢不是最重要的  錢能解決的都是小事                    01/19 14:09

→ cloud7515:沒錢不就只能去死了嗎                                  01/19 14:09

推 lemontw:七日不見如隔一週                                        01/19 14:09

噓 tooeasy:逆轟高灰                                                01/19 14:09

推 ewjfd:不喜歡你可以退                                            01/19 14:10

→ ur260:胡大哥你好，我爸爸是馬鶴凌                                01/19 14:10

推 zhitei:我這不就是來了嗎??                                       01/19 14:10

噓 myadam:是 狗鼻哥耶                                              01/19 14:10

→ KEYSOLIDER:我準備好了                                           01/19 14:10

噓 shiriri:洗洗睡了啦                                              01/19 14:10

推 milkyway168:我管定惹                                            01/19 14:10

→ DASHOCK:以英國研究開頭的都是                                    01/19 14:11

推 defeatshame:台大毀一生  清交窮三代  唯有台科大  天生高富帥      01/19 14:11

推 gk524:上帝是公平的，每人每天只有24小時                          01/19 14:11

推 Bihrava:燒毀~                                                   01/19 14:11

推 Pink0608:你媽知道你在這裡發廢文嗎                               01/19 14:12

→ sugizo0:洗洗睡啦                                                01/19 14:12

→ gk524:但每人有不同多個的24小時啊！                              01/19 14:12

推 shotholisi:NO NEWS IS GOOD NEWS                                 01/19 14:12

噓 jigsoso:「秒針每轉一圈，你的人生就過了一分鐘」                  01/19 14:13

→ shotholisi:第一間公司主管：不爽不要作/ 遠東老闆：不爽可以退     01/19 14:13

→ scores:有錢屌就大                                               01/19 14:14

推 omanorboyo:下來吃飯                                             01/19 14:14

推 e1q3z9c7:活在當下                                               01/19 14:15

推 myeason:菜不該死 罪該萬死                                       01/19 14:15

推 zhitei:白海豚會轉彎                                             01/19 14:16

推 hashock:錢不是問題,問題是沒有錢                                 01/19 14:16

推 j20006640:生於憂患而死於安樂   台灣現今社會寫照                 01/19 14:17

推 ewjfd:超自然嘛                                                  01/19 14:17

推 Imhuang:錢不是萬能,沒錢萬萬不能                                 01/19 14:17

→ opmikoto:禽獸不如                                               01/19 14:17

推 shotholisi:「但他退了以後我請問，他怎麼上高速公路？             01/19 14:17

→ mmzznnxxbbcc:周星馳的電影滿多的                                 01/19 14:17

→ shotholisi:不過，你喜歡退你就退。」                             01/19 14:18

→ bisconect:要找乍看有道理，但實際上很廢的話比較容易。FB上很多人  01/19 14:19

→ WeAntiTVBS:對阿 退退退退                                        01/19 14:19

→ bisconect:會轉載這種｢格言 ｣......                             01/19 14:20

→ rainbow52034:拼經濟                                             01/19 14:20

推 pololo61201:我以為 是成全 你卻說你更不愉快                      01/19 14:20

→ sz:「每個人心中都有一座斷背山」                                 01/19 14:20

推 KingKingCold:雷洛: 人活著就是為了要吃飯                         01/19 14:20

→ sunluna:每60秒就有一分鐘消失                                    01/19 14:21

推 sakula0616:馬英九是BUMBLER                                      01/19 14:21

推 ewjfd:今天有點感冒  唱得不好請見諒                              01/19 14:22

推 shotholisi:去年「有個創新理念叫『無薪假』，其實應該得諾貝爾獎   01/19 14:22

推 WindowsXP:再戰十年                                              01/19 14:26

推 bowenwin:吃烤肉一定要配吐司                                     01/19 14:26

推 higameboy:多想兩分鐘 你可以不要XXX                              01/19 14:27

→ xdsjohnson:人被殺，就會死                                       01/19 14:28

推 qize1428:GGININder                                              01/19 14:30

推 flux:太平洋沒加蓋                                               01/19 14:33

推 titus13:最討厭 球類主播講: 球是圓的 ........  廢話              01/19 14:33

推 nendi:終極格言：不要相信任何的格言或道理!                       01/19 14:33

推 n23454:三民主義統一中國                                         01/19 14:34

噓 kobe:...                                                        01/19 14:35

→ whitelady:   洗洗睡了                                           01/19 14:37

推 dudu5566:那一年默默無言 只能選擇離開                            01/19 14:37

→ Rivendare:呵   <---                                             01/19 14:39

推 ChenJincheng:不是不能幹，是不給你幹                             01/19 14:44

推 serica:有錢人終成眷屬                                           01/19 14:48

推 AIOTSUKA:路，就是一條直直的                                     01/19 15:01

推 holysea:你媽知道你在這裡發廢文嗎                                01/19 15:02

推 mecca:莊先知說的                                                01/19 15:03

推 ogcman:觀察是學問之本                                           01/19 15:08

推 towierc:你不要再跟他的網站有連絡                                01/19 15:09

推 mit22:一定哎佩溫開水                                            01/19 15:13

推 james830212:完全沒有畫面～完全沒有畫面～                        01/19 15:13

→ megakotaro:燒毀                                                 01/19 15:14

→ rainstill:有錢山中有遠親,沒錢路邊沒人問                         01/19 15:19

推 wingandboy:你喜歡退就退                                         01/19 15:20

推 euphoria01:3 3 2 3                                              01/19 15:25

推 uafone:100年後 你認識的所有人都會死                             01/19 15:29

※ NoPTT:轉錄至看板 joke                                           01/19 15:32

推 melody628:你喜歡退就退XDDDDD                                    01/19 15:49

推 egro:卍解.....                                                  01/19 16:12

推 blueway1014:★在PO廢文之前 先尻一槍 以保持絕對的冷靜好嗎？      01/19 16:13

→ lave70:玉琳哥: 當我笑聲停止的時候           那就是我不笑的時候  01/19 16:25

推 pig721:樓下只是帥的不明顯                                       01/19 17:06

推 cancern:軟體跟性一樣  免費的最好                                01/19 17:21

推 KB0122:機會跟雞雞一樣，緊握就會變大                             01/19 17:35

推 wklxbiwee:拼經濟 做就對了                                       01/19 18:11

推 sam36388:不用錢的最貴                                           01/19 18:54

推 godchildtw:時間就像魯鉤一樣  擠一下就有了                       01/19 19:19

→ Leika:生活的目的 在增進人類全體之生活；生命的意義 在創造宇宙    01/19 19:24
→ Leika:繼起之生命...這話乍看會被當廢話 是因政治因素(蔣) 但其實   01/19 19:25
→ Leika:撇開政治因素 純就、細究話語內涵看 很有深度的...事實上蔣   01/19 19:26
→ Leika:的價值觀 根本就說不出這種話(也非他的口吻 參見蔣日記)...   01/19 19:27
→ Leika:這段名言 很可能是陳布雷一類的高級文膽幫他寫出來的...      01/19 19:27
→ Leika:大凡古今領袖 許多所謂著作與名言 都是秘書幫忙寫的...       01/19 19:28

推 BruceX:人被殺，就會死。                                         01/19 20:07

推 lamune:人被殺，就會死。                                         01/19 21:40

推 francis763:錢不是問題，問題是沒錢。                             01/19 21:41

推 Arctica:初音只是個軟體                                          01/19 21:50

→ mylowkey:兩點之間最近的距離是直線                               01/19 21:58

推 drkkimo:抄襲沒什麼...                                           01/20 01:54

推 justastupid:一個便當吃不飽 那你有沒有吃兩個                     01/20 02:34

推 gto7113167:今日事今日畢                                         01/20 06:08

推 osuki:古今中外的名言都是一行文                                  01/20 09:16

推 kevinslowey9:插到以後再說吧，到時自然會有法律制裁他的           01/20 09:53

→

lin12345678

　 01-19 17:37

上街因為冷到一直喊:  阿斯~~...

→

MYJ426

　 01-19 18:01

天氣冷了,要多穿一件衣服

→

MYJ426

　 01-19 18:02

燒成灰,都是台灣人

→

MYJ426

　 01-19 18:03

633達不到要捐半薪

→

MYJ426

　 01-19 18:03

我把你當人看,你的DNA沒有問題

→

MYJ426

　 01-19 18:04

你能夠憋氣2分鐘真是不簡單

→

jk704300

　 01-19 18:58

馬英九不是笨也不是無能  是兩個都是

→

Laopii

　 01-19 19:07

各位觀眾 五支煙

→

forcedat

　 23 小時以前

看我拿勝利寶劍

→

gravi0225

　 23 小時以前

上帝關你一扇門,必開你另一扇門

→

xyzzgodd

　 23 小時以前

上帝說：「別人打你的右臉，你的左臉也要給他打」

→

xyzzgodd

　 23 小時以前

有時間在這打字還不如趕快去...

→

morgan0831

　 21 小時以前

已經過去的是昨天，還在過的是今天，還沒過的是明天。

coolcoolman

　 20 小時以前

謊言與誓言的區別在於：一個是聽的人當真了，一個是說的人當真了。

→

makalon426

　 20 小時以前

斷開魂結

→

DrDisk

　 20 小時以前

溜狗是受束縛的自由

→

scott1982

　 19 小時以前

感嘆屍婦，讚嘆屍婦！

　 讚 瞎 19F　

→

scott1982

在精射中慘釘，然後被業力淫暴~

→

jamestaiwan

　 11 小時以前

滿街韓國人 都說韓國話

→

starviewer

　 8 小時以前

有毒就不要去吃

→

KLRA717

　 6 小時以前

在非洲，每過一分鐘，就過了六十秒

→

aluba088

　 6 小時以前

一盒便當吃不飽~就吃第二盒

推

huadlerben

　 5 小時以前

你知道你媽在這裡PO廢文嗎    發人深省

→

PCP

　 6 分鐘以前

上帝關你一扇門，你至少在一個空間

牛排七分熟

單純以肉本身的熟度來說，一般大部

分人會喜歡的牛排，會是表面有煎烤過的酥脆，而內部要是富含多汁的肉質，表面的酥脆

會來自於當牛排表面的糖分以及胺基酸的溫度達到177到260度的時候會產生梅納反應

(Maillard Reaction)，在這時候所產生的焦化反應會讓牛排的表面開始變黑並且變得

焦脆而散發出香味，但是超出這個溫度的話就會開始碳化並且產生致癌物質，而回到內部

的熟度，讓小弟先說明一下所謂熟度與口感的差異，你可以用自己的左手來試驗，用你

右手的食指去按壓左手的虎口，當你的左手：

1. 完全放鬆(所有手指沒有互相接觸時)，虎口按起來的感覺大約是兩分熟

2. 拇指與食指指尖互相接觸(像是在比OK的手勢)，虎口按起來的感覺大約是三分熟

3. 拇指與食指與中指指間互相接觸時，虎口按起來的感覺大約是五分熟

4. 拇指與食指、中指、無名指指尖互相接觸時，虎口按起來的感覺大約是七分熟

5. 拇指與其他四指指尖互相接觸時，虎口按起來的感覺大約就是全熟

除了口感上的差異，肉的熟度也會影響肉汁的多寡，肉越熟的話能鎖住的肉汁就越少

吃起來也會越乾，一般以前面而言所謂七分熟好還是三分熟好只是個通俗的法則，就好

像人們覺得紅肉配紅酒、白肉配白酒一樣只是個通俗的法則，並不是絕對，主要還是取決

於肉的部位、肉的脂肪以及筋的含量，一般來說越多脂肪的肉越配單寧重的酒，因為紅

久的單寧可以中和脂肪所帶來的油膩感，讓你可以一口紅酒一口牛排的吃到結束，真正

好的餐點會讓你吃到最後一口都像是第一口時那樣的享受。


在回到所謂熟度的部份，剛剛介紹了一般我們所謂五分熟只是個通俗經驗法則，真正

到底要多少熟度才好其實看你牛排的種類也是有影響，在這邊簡單介紹一下，一般當牛

被屠宰的時候會先沿著脊椎左右對切，然後分成四個部分：

1. 肩胛(Chuck)：風味不錯，但因為有很多肉筋所以其實不適合做成牛排，但其實通常

像是邊界驛站那種超大塊牛排其實都是用這種肉，因為相對於其他部位是最便宜的，但其

時這種肉比較適合拿來切成火鍋肉、燒烤肉之類。


2. 肋脊(Rib)：這裡的肉特點是油花多脂肪豐富，肉質較嫩，一般常聽到的肋眼牛排就是

來自這裡，真正的肋眼牛排其實就是旁邊會帶一條油筋，而牛筋上面還會有一塊上蓋肉

特別嫩，這一塊通常在台灣餐廳都會被切下來另外賣叫做老饕牛排，因為當牛肉的筋受

熱後會軟化變得與脂肪一樣軟，但與多汁的牛肉一起放入口中組嚼的時候會有牛肉、肉汁

以及筋的三重口感而來到天堂，肋脊的肉也因為油脂較多吃起來較軟而一般稱為女人肉。


3. 腰脊(Loin)：相對於肋脊的嫩，這部位的肉油脂較少，肉質更嫩，一般最貴的部份就

是來自於這裡像是菲力，一條牛只有兩條菲力，這是牛運動最少的部位因此肉質最為軟嫩

，但也因為如此肉汁更少，如果火侯過大很容易吃起來很乾，所以菲力通常真的就是三

分熟就夠了，其他屬於這部位的還有沙朗(嫩度僅次於菲力)、紐約客(較有嚼勁)，這部位

通常被稱為男人肉。

4. 後腿肉(Round)：因為肉筋較多，因此通常也拿來做烤肉片或火鍋片。


其他部位像是牛胸肋骨的部份就是牛小排、靠近牛前腿的部份其實就是台塑牛排，因為

這些部位的肉質不像是專門拿來做牛排的Rib或是Loin部位的軟嫩，因此像是台塑牛排

你不經過燉煮是沒有辦法感受到軟嫩的(原理就像是滷牛腱)

講了那麼多，其實要說明的只有一件事，牛排的熟度只是個通則，主要也是要看部位的

肉質來取決於熟度，較硬的肉就需要較高的熟度不然下巴會脫臼，較嫩的肉就需要較少

的熟度不然會太乾硬，然後最主要還是要看個人喜歡的口感以及肉汁的多寡來決定


牛肋條一般是牛腹那邊的肉，稱之(Rib Finger)，就是肋骨與肋骨之間的肉，所以會一條

一條的，台塑牛小排也是這邊的肉


→ a001ou:其實是看筋的多寡 含筋量高的部位需要高熟度把筋軟化        01/18 02:39
→ a001ou:反之則低熟度食用肉本身的柔軟與肉汁  


簡單介紹熟成：如果你把從超市買回來的肉拆封放到冰箱一個晚上，你會發現再去拿的時

後牛排的表皮變得乾乾硬硬的，這就是熟成的基本原理，水份從牛肉的肌肉組織中蒸發

出來會讓肉味更集中，牛肉本身內含的酵素會打破肌肉內的組織讓肉變得更軟嫩，做過

熟成的牛肉吃起來會有一股奶油味，因為牛肉的風味更被集中，所以搭配老酒通常非常

適合，熟成一般又分成乾式與濕式兩種：

1. 乾式熟成：要把牛肉放到溫度與濕度受到控制的專業冰箱中進行熟成，一般來說放28

天的風味最被人喜愛，放越久味道會越濃，這種方式會讓大部分水份從牛肉中蒸發，而且

整塊牛肉外面的肉也因為乾掉變硬而必須捨棄，因此這種處理方式一般都是很好等級的肉

才會被這樣處理，因為肉也是秤斤賣的，這樣的處理方式需要較多的成本。

2. 濕式熟成，一般超市牛排餐廳都是做這樣的處理，這個處理方式其實就是把牛肉放到

真空包裝裡面而已，過程只需要幾天，如果你跟比較專業的廚師或是肉舖說濕式熟成的話

通常會被嗤之以鼻說這根本不是熟成。

台北能嘗到乾式熟成的牛排通常都是比較高檔的餐廳，良心建議乾式熟成牛排不要輕易嘗試

因為通常吃過以後，就回不去了。

推 Clementtang:有沒有分子料理要分享一下那種拿一根電熱棒隔水加熱的  01/18 03:23
→ Clementtang:吃起來口感如何                                      01/18 03:23

小弟猜你在說的是慢火，慢火是一種烹調方式，一般我們的牛排都是直接用煎烤的方式處

理，當你切開牛排會發現越中間的肉越紅，這是因為熱度是從外面傳進來，而煎烤這種方

式不可能讓時間拉的很長，因此熱度傳達的影響造成了肉的內部沒有辦法均勻受熱，這也

是為何牛排從冰箱拿出來後一定要在室溫下放3~4小時讓整塊肉可以回到常溫的原因，而

慢火這種低溫烹調的方式，是將牛排真空封裝後，丟到一種特殊的低溫烹調機器來煮，這

種機器其實說穿了就是可以保持恆溫的水，一般溫度大約會在60~80度看部位不等，將牛

排放到恆溫的水經過幾小時(也是看部位及處理方式，短的3小時，長的72小時我也聽過)，

這樣低溫處理出來的肉不但熟度均勻，而且肉汁可以完美的被保存，當你拿出來後只需要

用鍋子快速的將表皮煎到酥脆就會讓你直接上天堂，但一般餐廳不太會提供這種方式，簡

單一句話一樣是成本問題，我不太可能為了三個小時後不知道會不會出現的可能開始準備

牛排，台北也有一些提供慢火牛排的店家，有些是用我說的低溫加熱方式，有些是用火烤

的方式，火烤的方式比較像是沙威瑪的感覺，肉會更有烤肉的風味，附上一張圖片說明

一般煎烤的肉以及低溫烹調的肉的均勻熟度的差別： http://ppt.cc/nXBZ