澳洲牛排

澳洲牛排種類

 

 【菲力牛排 Filet Mignon】

是來自牛的腰部的小塊里嵴肉（Tenderloin），相當於豬的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小塊里嵴肉」的意思，大塊一點的里嵴肉稱為Tenderloin Steak。菲力是牛身中運動量最少的一塊，所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。

很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那 一小條而「物稀為貴」，太嫩太瘦的肉質，也意味着較缺乏肉汁及咬勁，並且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口 不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

【肉眼牛排 Rib』s Eye Steak】

另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肉眼(Rib Eye)，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。

肉眼牛排是取自牛的第6根到 第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣稱為（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已經去骨的。

【T骨牛排 T-bone Steak】

T骨牛排取字於牛腰部後面的肉，在分割的時候會保留一塊T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱呼。

T骨牛排通常份量比較大。食量夠大又懂牛排的饕客，乾脆就點丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統統吃得到。

【後腿肉牛排 Rump Steak或Round Steak】

A cut from the rump of the animal.後腿近臀部部位切塊牛排，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。

【沙朗牛排 Sirloin steak】

就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，一般簡稱為「沙朗」，基本上皆取自牛隻背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如 和菲力同屬於「前腰脊肉」的紐約客，它的肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分佈不那均勻漂亮，卻是標準的「嫩中帶腴」，「香甜多汁」，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個性的風味，是許多行家最愛。

正宗的沙朗則取自「後腰脊肉」，也是牛隻運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美動人;相 對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚於牛肉的極致鮮甜。

【牛小排 Short Rib/ Baby Ribs】

取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質，本來就很多汁耐嚼，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。

牛排熟度

並非熟牛肉才是最好吃的，只有半生熟的牛肉才有美妙的原汁。烤制時間長，肉汁就會蒸發，肉質變得堅硬，失去原有的鮮美口感。因此專業大廚的建議，牛排都以三至八分熟為宜，但肉質不同，各有適合的熟度。

精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗、肉眼與紐約客，四至六分熟；帶骨的丁骨及紅屋，五至八分熟；牛小排，全熟。

【Blue Rare】

極生，煎的時間不超過3分鐘。外表有燒烤過的痕迹，但是裏面還是冷得幾乎沒有受到熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質極嫩，口感多汁。

【Rare】

生，煎的時間不超過4分鐘。外表有烤焦痕迹，裏面肉質呈現原來紅色，但入口有熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質極嫩，口感多汁。

【Medium Rare】

中生，煎的時間6~8分鐘。外表有燒烤過的痕迹，但是裏面已經全面加熱，可以感受到相當熱度，但是肉質還是呈現紅色。切開時還有稍許血水滲出，但是肉質嫩，口感多汁。

【Medium】

稍熟，5-6分熟，煎的時間8~10分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是裏面除了中間部分呈現粉紅色外，外圍部分呈現燒烤過的澹褐色。切開時流出褐色肉汁，需要咬上數口才能咽下。

【Medium Well】

中熟，7分熟。煎的時間10~12分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是裏面核心部分呈現少許紅色外，外圍部分呈現燒烤過的褐色。切開時流出褐色肉汁，需要咬上數口才能咽下。

【Well Done】

全熟，煎的時間12～15分鐘外表已有明顯烤焦痕迹，熱度已經滲入整片肉，裏面肉色因為高度加熱呈現深褐色，咬勁很夠才能下咽。

牛排醬汁

【黑胡椒醬汁 Peppercorn Sauce】

最經典的牛排搭配，由黑胡椒洋蔥末及奶油熬制，口味鮮咸，略辛辣。

【褐色蘑菇醬汁 Mushroom Sauce】

適合幾乎所有煎烤的肉類，由蘑菇青蔥及少許雪莉酒調配而成，口味鮮咸。

【紅葡萄酒醬汁 Red Wine reduction Sauce】

糖漬的紅酒與蔥段做成的醬汁。

【貝西醬 Bercy Sauce】

以巴黎的一個區域命名，其實與紅葡萄酒醬的作法類同，但把紅葡萄酒替換為白葡萄酒。

【荷蘭醬或蛋黃醬 Hollandaise/Bearnaise Sauce】

這兩種醬口味相近，都是是由蛋黃隔水與奶油，檸檬汁混合配調的，口感豐厚，略酸。